Tepung bermutu tinggi diperlukan untuk menghasilkan produk bermutu tinggi, maka perlu mengenal ciri-ciri tepung yang bagus seperti apa. Tepung yang bagus dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap, dan keseragaman.
Berikut adalah ciri-ciri dari tepung terigu:
1) Warna
Tepung terigu yang bagus biasanya warna sedikit agak krem.Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Tingkat warna ini biasanya didapat dari proses bleaching yang dilakukan saat penggilingan gandum. Dalam hal pembuatan roti, warna tepung ini dapat diubah dengan mengubah formula atau resepnya, mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan pewarna.
2) Kekuatan
Tepung ini biasanya sering disebut tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah ini dibedakan berdasarkan kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar dan yang mengembang dengan baik.
Untuk menghasilkan roti yang bermutu, tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripada tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamanya peragian itu berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang di buat memiliki bentuk yang tetap.
3) Kemudahan
Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang bagus diatas waktu yang diperlukan untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.
4) Daya Serap
Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan untuk mengembangkan adonan.
Bila adonan tidak didiamkan dengan cukup waktu, volume roti yang dihasilkan akan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya menurun.
5) Keseragaman
Jika tepung tidak memiliki keseragaman atau kualitas yang sama maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga atau kegiatan ekstra yang tidak sebentar.
Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini bahwa tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :
Kadar air : 13%
Kadar protein : 12 – 13%
Kadar hidrat arang : 72 – 73%
Kadar lemak : 11⁄2 %
Baca Juga: Cara Menyimpan Tepung Terigu
Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Gluten tidak ditemukan pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin adalah jenis protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas padamasa pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.
Sedangkan gliadin adalah jenis protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu juga mengandung 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan pencampuran nitrogen selama fermentasi.
Commenti