Makanan selai, jelly dan icing biasanya memerlukan bahan untuk memperketat atau membentuk sirup buah (selai atau jelly), untuk mendapatkan formasi yang kuat dan mencegah lengketnya icing, ada 2 bahan yang paling sering dipakai yaitu gelatin dan agar-agar. Berikut penjelasan gelatin dan agar-agar dan cara pemakaiannya.
1. Gelatin
Gelatin merupakan protein hewani yang digolongkan sebagai stabilizer yang terbuat dari tulang hewan. Gelatin adalah bahan yang rapuh, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak memiliki rasa. Biasanya gelatin yang dijual dipasaran adalah berbentuk lembaran atau tepung kristal. Gelatin harus dalam keadaan kering bila ingin tahan lama, jika sudah terkena air atau basah gelatin akan rusak. Gelatin hanya larut dalam air mendidih. Cara kerja gelatin ini, ketika dimasukkan kedalam air panas gelatin akan mengembang dan akan menyerap air kurang lebih 10 kali lipat dari beratnya sendiri. Larutannya menjadi tipis dalam keadaan panas tetapi susunannya akan terbentuk sesuai dengan yang diinginkan. Jika gelatin dimasak terlalu lama, susunan gelatin akan rusak. Bila pemakaian terlalu banyak maka akan menjadi alot seperti karet.
Berikut adalah takaran pemakaian gelatin:
- Powder:
1 tsp+2 cup liquid hasil lebih kaku
1 tsp+3 cup liquid hasil lebih lembut
1 cup=250ml
Rendam terlebih dahulu gelatin dengan 3 sdm air mendidih (hingga seluruh gelatin tertutup air) sekitar 5 menit, kemudian masukkan ke dalam olahan
- Sheet (lembaran)
4 lembar setara dengan 1 sdm gelatin bubuk
Untuk proses mekar, rendam gelatin dengan kondisi seluruh lembar gelatin terendam air
Rendam sekitar 5 menit kemudian masukkan kedalam olahan
2. Agar-Agar
Agar-agar terbuat dari rumput laut yang biasanya berbentuk tepung atau serabut, sering disebut gelatin nabati. Agar-agar tidak dapat larut dalam air dingin, sama seperti gelatin agar-agar bisa larut dalam air mendidih. Warna agar-agar sedikit keruh tetapi tidak begitu alot. Larutan agar-agar ini akan mengeras setelah dingin. Jika ingin menguraikan kembali, agar-agar dapat dipanaskan kembali. Proses ini tidak akan mengurangi kemampuan daya mengeras agar-agar.
Takaran agar-agar: 2 tsp+2 cup liquid
1 cup = 250 ml
Tingkat beku gelatin sangat rendah jadi perlu disimpan dikulkas untuk proses pemadatan. Berbeda dengan agar-agar yang dalam suhu ruangan sudah bisa terbentuk dengan cepat.
Comments